Beschreibung
Ein hervorragendes zartes, saftiges und vor allem aromatisches Fleisch. Durch seine Größe und den hohen Anteil von Bindegewebe eignet es sich perfekt zum Schmoren oder Smoken. Bei dem Schmorvorgang kann das Bindegewebe bei hohen Temperaturen und viel Zeit den Anteil von Kollagen in cremige Gelatine umwandeln. Je mehr Kollagen der Hammer besitzt, desto saftiger und cremiger wird der traumhafte Schmorbraten.
Ossobuco à la Milanese – Der italienische Klassiker
An den Beinscheiben außen die Haut in ca. 2 cm Abstand einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wellt. Man kann die Beinscheiben auch außen herum mit Küchengarn in Form binden. Das Fleisch in Mehl wälzen und in wenig Olivenöl – max. 1 EL – auf beiden Seiten goldbraun braten, dann salzen und pfeffern. Aus dem Bräter nehmen und kurz zur Seite stellen.
Tomatenmark anrösten, gehackte Zwiebel zusammen mit dem zerdrückten Knoblauch und dem geputzten und in kleine Würfel geschnittenen Gemüse anschwitzen und anschließend mit Wein ablöschen. Fleischbrühe dazugießen. Dosentomaten und Tomatenmark zugeben, gut durchrühren und ein paar Minuten weiterschmoren lassen. Die ganzen Tomaten ein wenig klein drücken.
Zum Schluss die Beinscheiben auf das Gemüse legen. Gewürznelke, Pimentkörner, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner in ein Teeei oder einen Teefilterbeutel geben und zu den Beinscheiben geben. Dann bei geschlossenem Deckel ca. 3 – 4 Stunden bei 140 °C Umluft im Backofen schmoren lassen.
In der Zwischenzeit kann die Gremolata zubereitet werden. Dazu die Petersilie fein schneiden und die zwei frischen Knoblauchzehen fein hacken. Anschließend beides mit dem Abrieb der ganzen Zitrone vermischen. In ein kleines Gefäß füllen und mit einer Klarsichtfolie abdecken.
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